01
Buzdolabında 3 gün
Bezde sarılı tut. Üçüncü güne kadar tazedir. Kuruduğunda bir parça su serp, fırında 3 dakika — yeniden canlanır.
Nazoş'un Mutfağı
On sekiz saat mayalanmış ekmek. Üç kuşak tarifleri. Tek bir isim: anne.
aşağı kaydırın
↓
Ekşi Maya
İçli Köfte
Yaprak Sarması
01 — Felsefe
Zaman, en önemli malzememiz.
00:00
saat / fermantasyon
00:00
Hamur yoğrulur
04:00
Ekşi maya çalışmaya başlar
10:00
Hamur olgunlaşır, derin aroma
18:00
Fırına girer, kabuğu oluşur
Burada makine yok. Kestirme yok. Sadece un, su, tuz — ve zamanın sakince yaptığı iş.
02 — Manifesto
Bir ekmeği pişirmek için on sekiz saatimiz var.
Bir yaprağı elde sarmak için bir öğleden sonra. Bir içli köfteyi yoğurmak için sabrımız. Burada makine yok. Kestirme yok. Katkı maddesi, koruyucu, hızlı yol yok.
Sadece un, su, tuz — ve zamanın sakince yaptığı iş. Bizim yaptığımız tek şey, geleneğin bize öğrettiği gibi beklemek.
— Nafize Hanım'ın mutfağı
Üç imza ürün. Her biri bir hikâye.
Nafize Hanım'ın şu an aktif olarak yaptığı ürünler. Her biri aynı ilkeyle pişirilir: acelesiz, el emeğiyle, sabırla.
01
İmza Ürün
Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği
18 saatlik fermantasyon. Doğal ekşi maya. Taş değirmen unu. Çıtır kabuk, nem dolu iç.
₺250 · 1000 g
Keşfet →
02
Gelenek · 4000 yıl
İçli Köfte
3 mm bulgur kabuk. Cevizli iç harç. Her biri el açması.
₺100 · adet
Keşfet →
03
Anne Eli · El Sarması
Zeytinyağlı Yaprak Sarması
Taze asma yaprağı, ceviz, pirinç, baharat. Her biri tek tek elle sarılır.
₺500'den · 500 g tadım
Keşfet →
→
Sipariş
Sofranıza getirtelim.
WhatsApp, Instagram veya e-posta ile sipariş alıyoruz.
Sipariş ver →
İmza Ürün · 01
1000 g · 18 saat · ₺250
Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği
Galeri · 6 açıdan ekşi maya
On adımda · Tam Buğday Ekşi Maya · Tarladan sofraya
01 / 10
Tarla
Her şey bir tarladan başlar.
Dilimle, sar, sakla — yeniden doğsun.
Ekmek hâlâ canlı — saklamanı bilirsen sana haftalarca eşlik eder. İşte Nazoş'un yıllardır kullandığı dört yol.
02
Dondurucuda 2 ay
Dilimle, kilitli poşete koy, dondur. Her dilim zamanda asılı bir taze ekmek — ihtiyacın kadar çıkar, gerisi bekler.
03
Isıt, yeniden doğ
Donmuş dilimi doğrudan ekmek kızartma makinesinde ya da 200°C fırında 4 dakika ısıt — sanki ilk gün pişmiş gibi çıtır çıtır.
04
Paket açıldığında kokusu seni bulur
Her paket el yazısı notuyla geliyor — Nazoş'un imzası. Açtığın anda mutfağın hikâyesi odaya dolar.
Üç malzeme. Kanıtlanmış sağlık.
"Un, su, tuz" basit görünebilir — ama tam buğday + doğal ekşi maya kombinasyonu, sıradan beyaz ekmekle karşılaştırılamayacak ciddi bir sağlık avantajı sağlar. Bu sadece iddia değil; aşağıdaki dört bulgu, peer-reviewed bilimsel literatüre dayanır.
Glisemik İndeks
Beyaz ekmeğin neredeyse yarısı.
Aynı bir dilim ekmek — ama vücudunda farklı davranıyor. Beyaz ekmek 75 GI ile kanı ani şekerle dolduruyor; bizim ekşi mayalı tam buğday ekmek 54 GI'da kalıyor. Tokluk daha uzun, enerji daha dengeli, gün daha berrak.
Demirkesen et al. 2021 · J. Food Engineering
0%
Daha az fitik asit
(mineral emilimini engelleyen) Lopez 2003
(mineral emilimini engelleyen) Lopez 2003
0h
Soğuk fermantasyon
(ticari ekmek: ~1 saat) Geleneksel
(ticari ekmek: ~1 saat) Geleneksel
0
Katkı maddesi
koruyucu, emülgatör, kıvam artırıcı Manifesto
koruyucu, emülgatör, kıvam artırıcı Manifesto
01
Düşük Glisemik İndeks
Ekşi maya fermantasyonu, in vitro nişasta sindirimini ve tahmini glisemik indeksi anlamlı şekilde düşürür. Sonuç: kan şekerinde ani yükseliş yok, daha uzun süreli tokluk hissi, daha sürdürülebilir enerji.
Foods, 2021 · PMID 33804465 →02
Mineral Biyoyararlanımı
Tam buğday ununda doğal olarak bulunan fitik asit (demir, çinko, magnezyum emilimini bloklar) ekşi maya bakterilerinin ürettiği fitaz enzimi tarafından parçalanır. Lopez ve ekibi: ekşi mayalı tam buğday ekmeği, sıradan ekmeğe göre anlamlı şekilde daha fazla biyoyararlı mineral sunar.
Nutrition, 2003 · PMID 12781853 →03
Daha Kolay Hazım
Uzun fermantasyon (18 saat) sırasında ekşi maya bakterileri immünojenik gluten peptitlerini parçalar (bakteriyel proteoliz). Bu, çoğu insanın sıradan tam buğday ekmekten yaşadığı şişkinlik ve hazımsızlık şikayetlerini önemli ölçüde azaltır.
J Pediatr Gastroenterol Nutr, 2010 · PMID 20975578 →04
Probiyotik & Antinutrient Kontrolü
Doğal ekşi maya, laktik asit bakterileri (Lactobacillus) ve faydalı mayaların simbiyotik bir kültürüdür. Cizeikiene ve ekibi: bu bakterilerin fitaz aktivitesi mineral çözünürlüğünü artırır ve sindirim sistemine yararlı kısa zincirli yağ asitleri üretir.
Int J Food Sci Nutr, 2015 · PMID 26397032 →
Ekşi mayalı
tam buğday Ticari beyaz
ekmek
tam buğday Ticari beyaz
ekmek
Glisemik indeks
~54 düşük
~75 yüksek
Lif (100 g)
~9 g
~2 g
Fitaz aktivitesi
Yüksek
Yok
Hazmı kolaylaştırıcı bakteri
Var
Yok
Katkı maddesi
0
10+
Fermantasyon süresi
18 saat
~1 saat
Sourdough bread is a better source of available minerals than bread fermented with baker's yeast — particularly for magnesium, iron, and zinc.
Not: Yukarıdaki bulgular peer-reviewed bilimsel literatüre dayanmaktadır. Atıflar PubMed'e bağlanır. Bireysel sağlık koşulları (çölyak, gluten hassasiyeti, diyabet vb.) için lütfen bir sağlık uzmanına danışın. Nazoş'un Mutfağı tıbbi tavsiye sunmaz, bilimsel literatürü referans gösterir.
18h
Fermantasyon
01
İmza Ürün
Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği
Doğal ekşi maya, taş değirmen tam buğday unu ve dağ tuzu. On sekiz saatlik fermantasyon sayesinde hazmı kolay, besin değeri yüksek. Kabuğu çıtır, içi nem dolu, aroması derin.
- Maya
- Doğal ekşi
- Süre
- 18 saat fermantasyon
- Un
- Taş değirmen tam buğday
- Ağırlık
- 1000 g
₺250
0
3mm
Kabuk inceliği
02
Gelenek
İçli Köfte
Anne elinden ince açılmış bulgur kabuğu, cevizli ve baharatlı iç harçla dolduruluyor. Her biri tek tek, sabırla. Kızartılmış ya da haşlanmış — her ikisi de evdeki gibi.
- Kabuk
- İnce bulgur, el açması
- İç harç
- Dana kıyma, ceviz, baharat
- Servis
- Kızarmış / haşlanmış
- Porsiyon
- Tabak usulü
₺100
0
Anne
El sarması
03
Anne Eli · El Sarması
Zeytinyağlı Yaprak Sarması
Taze toplanmış asma yaprağı, pirinç, kuş üzümü, çam fıstığı ve sızma zeytinyağı. Sabırla sarılan, bir tutam naneyle tatlandırılan geleneksel bir lezzet.
- Yaprak
- Taze asma
- İç
- Pirinç, çam fıstığı, kuş üzümü
- Yağ
- Sızma zeytinyağı
- Sarma
- Tek tek, elle
₺500
0
Her gün, sınırlı sayıda.
Annem her öğle hamurunu yoğurur. 18 saatin sonunda — ertesi sabah 06.00'da — ekmek hazır. Endüstri yok, ölçek yok. Sadece bugünün ekmekleri, sıcak sıcak kapınızda.
İmza Ürün · 02 — Kibbeh · Mezopotamya
4000+ yıllık ritüel
Dört bin yıllık bir sabır ritüeli.
Kibbeh Heritage · Etimoloji
"Kubbah" — Arapça, küçük top. Mezopotamya'nın protein kapsülü.
İçli köfte, Anadolu mutfağının dört bin yıldır el değiştiren sanatlarından biri. Orijinal adı Arapça kubbah — küçük top. Bulgur kabuğu bir zamanlar tahıl ile proteini birleştiren en zarif çözümdü: ince, dayanıklı, paylaşılabilir.
Antep, Urfa, Mardin, Adıyaman — her şehir kendi teknik varyasyonunu geliştirdi. Nafize Hanım'ın yaptığı, anne eli hafızasıyla aktarılan geleneksel Anadolu usulü: üç milimetre kabuk, bolca cevizli iç harç, ve her birinin elle açılıp kapatılması. Her köfte bir parmak izi — hiçbiri birbirinin aynı değil.
01
İnce bulgur kabuk
İnce bulgur ve zerde pişirilerek hazırlanan hamur, ıslanıp yumuşatıldıktan sonra avuç içinde oval forma açılır. Kabuk ne kadar ince, usta o kadar deneyimlidir.
02
Cevizli iç harç
Dana kıyma, bolca ceviz, soğan, kimyon, pul biber ve nane ile tavada kavrulur. Ceviz asla atlanmaz — içli köftenin imzasıdır.
03
Hand-shaping
Her köfte tek tek açılır, doldurulur, kapatılır. Bir düzine için iki saatlik sabır. Tezgâh makineleri bu inceliği yapamaz — sadece anne eli yapar.
04
Servis
Kızartılmış (altın renk, çıtır kabuk) ya da haşlanmış (Mardin usulü, yumuşak ve hafif). Nazoş'un Mutfağı her iki şekilde de hazırlıyor.
Altı adımda · İçli Köfte · 4000 yıllık ritüel
01 / 06
El İşçiliği
Her köfte bir parmak izi.
Sarma Heritage · Akdeniz Mirası
"Dolma" — Türkçe, doldurulmuş. Girit'ten Osmanlı'ya, asmanın sabrı.
Zeytinyağlı yaprak sarması, Akdeniz'in binlerce yıllık sabır sanatlarından biri. Girit'ten Mısır'a, Ege'den Osmanlı sarayına — asma yaprağının içine baharatlı pirinç, zeytinyağının altında dinlenen bir ritüel. Taze asma yaprağı yılda yalnızca Temmuz–Eylül arası toplanır; kalan aylar için zeytinyağında muhafaza edilir.
Nafize Hanım'ın yaptığı zeytinyağlı sarma: et yok, sadece pirinç, soğan, kuş üzümü, çam fıstığı, tarçın ve nane. Her yaprak elle açılır, elle sarılır — bir tepsi için bir öğleden sonra sabır. Soğuk servis edilir; dinlendikçe lezzet katlanır. Düğünün, bayramın, kalabalık misafirin başköşesi.
01
Binlerce yıllık miras
Girit Minos uygarlığından Osmanlı sarayına — asma yaprağının içine lezzet saklama geleneği Akdeniz'in en eski sabır sanatlarından. Her kültür kendi tarifini geliştirdi, temel aynı kaldı.
02
Taze asma yaprağı
En taze yaprak Temmuz–Eylül arası toplanır: ince, yumuşak, damarları henüz sertleşmemiş. Kalan aylar için zeytinyağında muhafaza edilir — bu da bir başka el emeği.
03
Pirinç · zeytinyağı · bahar
Et yok. Soğan, pirinç, kuş üzümü, çam fıstığı, tarçın, nane ve cömertçe Ege zeytinyağı. Üç ana malzeme, yedi baharat — Akdeniz'in sade ama derin lezzet formülü.
04
El sarması
Her yaprak tek tek açılır, iç harç serpilir, elle sarılır. Bir tepsi sarma için bir öğleden sonra. Makine bu inceliği yapamaz; bu lezzet sadece anne elinin hafızasıyla çıkar.
Yedi adımda · Zeytinyağlı Yaprak Sarması · Anne Eli
01 / 07
Sarma Anı
Önce yaprak. Sonra sabır. Sonra el.
04 — Usta
"Yemek pişirmek bir sabır işidir. Acele eden mutfakta iyi bir şey çıkmaz."
Nafize Güllüoğlu, bu mutfakta kırk yılı aşkın bir zamandır pişiriyor. Önce kendi çocukları için, şimdi sizin sofranız için.
Nazoş'un Mutfağı, onun mutfağının kapısını size açıyor. Her tabak, onun elinden geçer. Her ekmek, onun sabrını taşır.
0+
Yıllık deneyim
0
Nesil tarif
0
İmza ürün
0
Katkı maddesi
Mutfaktan sofranıza, dört adımda.
-
01
Taş değirmen un
İyi ekmek, iyi un ile başlar. Taş değirmende öğütülmüş, tüm besin değerlerini koruyan organik tam buğday unu.
-
02
18 saat fermantasyon
Doğal ekşi maya, soğuk fermantasyon, sessizce büyüyen lezzet. Mayayı aceleye getirmiyoruz, zaman kendi işini yapsın diye bekliyoruz.
-
03
Fırında özenle pişirme
Ev fırınında, doğru ısıda, doğru sürede. Kabuğu çıtır, içi nem dolu, aroması derin. Makine değil, göz ve sabır.
-
04
Ankara içi 2 gün içinde
Sipariş aldığımız günden itibaren iki gün içinde Ankara içinde elden teslim. Taze, sıcak, mümkün olan en kısa sürede.
06 — Teslimat
Bugün Ankara.
Bugün Ankara.
Yarın Türkiye.
Şu an yalnızca Ankara içinde teslimat yapıyoruz. Çok yakında tüm Türkiye'ye ulaşmayı planlıyoruz — söz verdiğimiz taze lezzetten asla ödün vermeden.
Ankara içi · ücretsiz
Şehir içi teslimat — ek ücret yok
2 gün içinde kapınızda
Siparişten sonra en geç iki gün içinde taze teslim
Hiçbir şey stoklanmaz
Her sipariş siparişten sonra yapılır — 18 saat fermantasyon dahil
Yakında · tüm Türkiye
Ankara dışına yolculuğa çıkmak için hazırlanıyoruz
07 — Sipariş
Sofranıza sabırla yapılmış bir şey getirelim.
WhatsApp
+90 536 440 93 62
Anında yaz →
Instagram
@nazosunmutfakta
DM ile ulaş →
E-posta
[email protected]
Mail at →
Sipariş vermek için yukarıdaki kanallardan birini kullanabilirsiniz.
Her sipariş özel olarak hazırlanır. Hazırlık süresi iki gündür.